Fakty i mity o pieczywie

Wykład wygłoszony w Szkole Podstawowej Nr 2 w Nowym Tomyślu w dniu 25.01.2012 r.

Według mnie prawda to natura i tradycja, natomiast mitem jest to co się w Państwa głowach pojawiło, pod wpływem różnych doświadczeń, informacji czy działań marketingowych. Proszę Państwa o zrozumienie, będę stosował uogólnienia i jeśli coś kogoś nie dotyczy, to proszę sobie tego nie brać do głowy. Nazywam się Kazimierz Kucz i od 1990 roku prowadzę w Nowym Tomyślu przy ul. Zbąszyńskiej 2 piekarnię o prawie 100-letniej tradycji. Mogę też powiedzieć, że wychowałem się w piekarni i pamiętam jak to było kiedyś. Pamiętam też co mi przekazywali moi poprzednicy, założyciel piekarni mój dziadek Michał Kucz oraz ojczym Maksymilian Kosicki.

Mit pt. : „Dobry chleb, to miękki chleb”

Chleb naturalny po wyjęciu z pieca gwałtownie stygnie i początkowo jest miękki, a po paru godzinach powstaje na nim twarda skórka, która chroni go przed utratą kwasu mlekowego, wilgoci, aromatu i szeregu wartości. Kwas mlekowy zabezpiecza chleb przed psuciem i jest niezbędny dla przewodu pokarmowego, jest antyrakowy. Niestety Państwo traktujecie twardą skórkę jako objaw starego chleba i jest to mit. Pod tą skórką jest wilgotny miękisz, a ona sama jest najzdrowszą częścią chleba, dobre rzeczy „grzęzną” w skórce. Niektóre mamy wręcz odkrawają skórkę dzieciom, aby się nie męczyły :). Przed wojną chleb leżakował dobę nim trafił do sprzedaży i nie miał miękkiej skórki, ani nie był też gorący.

Mit pt.: „Gorący chleb to znaczy dobry chleb”

W jednym z marketów w Poznaniu podawano przez głośniki, cyt.: „zapraszamy na gorący razowy chleb prosto z pieca”. Pozwólcie Państwo, że nie będę tego komentował. W mojej piekarni chleb przed wywozem go do Poznania, leżakuje dobę, a potem jest sprzedawany w ekskluzywnych delikatesach. Mogę natomiast powiedzieć, że dobry chleb jako czerstwy, po dobie, a nawet kilku jest atrakcyjny do spożycia, lepiej się go trawi, wiedzą to dobrze osoby chore.

Mit pt.: „ Chleb krojony i pakowany w folię jako zdobycz cywilizacyjna"

Ludziom często szkoda czasu na krojenie chleba, często też myślą, że postępowo jest jeść taki chleb, że to zdobycz cywilizacji, element, w którym udało nam się dogonić kraje wysokorozwinięte. Moim zdaniem nie jest to rozwiązanie dobre, bo taki chleb swobodnie nie oddycha, nie jest to zgodne z naturą. Chleb towarzyszy ludzkości od tysięcy lat, uznawany był za świętość, darzono go szacunkiem, pisał o nim poeta i nikt do tej pory nie pakował go w folię. Kontakt z folią kwasów zawartych w chlebie jest szkodliwy dla konsumenta, po drugie nie mogą z niego wyparować często używane środki chemiczne jak np. emulgatory, antyspleśniacze, polepszacze smaku i aromatu. Najlepiej chleb kroić nożem lub łamać, a przechowywać przykryty lnianym materiałem. Po przekrojeniu chleba brzegowa skórka obsycha i chroni resztę. Sama też jest smaczna, trzeba ją trochę pogryźć, przypomina grzankę.

Mit pt.: „ Chleb zbity a pulchny”

Nie jest prawdą, że dobry chleb musi być pulchny i mieć dużo powietrza w sobie. Jest to mit wylansowany przez marketingowców z piekarni na wzór zachodni. Drugą częścią tego mitu jest nadwymiarowa objętość pieczywa w stosunku do wagi, nie jest to zgodne z naturą. Bardzo duża objętość pieczywa wynika często z udziału chemii i złego odpiekania, które jest faktycznie suszeniem. Za niska temperatura odpiekania powoduje nadmierny rozrost, zaś w środku pieczywo jest bardzo porowate. Takie pieczywo składa się głównie ze skórki, ale jak mówią marketingowcy, klient je oczyma i wybiera tak zwane dmuchane.

Mit pt.: „ Chleb ciemny, a razowy, a zdrowy”

Powszechnym mitem jest, że chleb ciemny to razowy, a więc zdrowy i im ciemniejszy tym bardziej. Jeśli mówimy o naturalnym chlebie, to barwy mogą być w różnych odcieniach szarości lub brązu i trzeba się z tym pogodzić. Rynek wypromował barwienie chleba, wmówiono ten mit klientom, a ci często wymuszają na piekarzach ciemne chleby. Do barwienia chleba stosuje się ściemniacze, mogą być one naturalne jak słód litewski, jęczmienny czy karmel ziemniaczany. Jednak ze względu na cenę i wygodę stosowania naturalne barwniki są wypierane przez chemiczne.

Mit pt. „Pieczywo prosto z pieca”

Takie pieczywo robi się często w fabrykach znacznie oddalonych od miejsca odpieku. Niestety takie pieczywo powstaje przy użyciu dużej ilości chemii, przerywa się jego fermentację, zamraża się, a potem po czasie odpieka w piecykach sklepowych. Proszę taką bułkę zjeść po paru godzinach, a najlepiej na drugi dzień. Cena takiej bułki to 0,20 gr, a widziałem też po 0,13 gr. Cena ta powinna dawać do myślenia, a napis „pieczemy na miejscu” jest po prostu oszustwem, gdyż jest to tylko odpiekanie. I proszę się postawić w roli tradycyjnego piekarza w czasach kiedy wyobraźnią zawładnęły mity, a piekarnie tradycyjne upadają lawinowo. Posługując się powyższą wiedzą, macie Państwo większe szanse kupić świadomie pieczywo. Trzeba też uważać na wyuczone smaki, powrót do naturalnego pieczywa może kosztować trochę wysiłku, ale naprawdę warto. W naturalnym pieczywie zawarte są też ludzkie emocje i nastroje, widoczny jest też wpływ zmieniających się surowców i pogody, to samo pieczywo każdego dnia może smakować inaczej i mieć trochę inny kształt i kolor.

Kończąc pragnę podziękowac Panu Dyrektorowi Polcynowi za zaproszenie.
Z wyrazami szacunku dla zjadaczy chleba
Kazimierz Kucz